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在许多海岸附近或海洋深处，潜伏着一种色彩艳丽、身上长有很多棘刺的球形动物，它们就是海胆。
世界上大约有950种不同种类的海胆，其成体的体壳通常是3至10厘米，外形大多是呈球形、心形或扁薄形。
它们主要生活在海底上，有些会钻入海底。海胆行动缓慢，所以很容易被误认为是一种植物。
作为海洋里的“第一刺头”的海胆，在时间的旅行中，慢慢成为人们餐桌上的高级美食。可是，大家都知道吃海胆，可是吃得明白的又有多少？
01
刺客”海胆与美味“舌吻”
海胆，雅号“海中刺客”，可是它天生就是个胆小鬼，长得就像缩成一团的刺猬，一般生长在浅海、近岸地带，白天躲在岩缝中休憩，夜间外出找吃的。
虽然它长得像个刺猬，但是它特别胆小，狐假虎威的，只要一见敌人，马上就会逃跑。
然而海胆对于大众来说，最熟悉的且最有诱惑力的还是它的食用价值。现今，全世界存在着900多种海胆，
我们一般吃的主要是马粪海胆、紫海胆、赤海胆。海胆不但味道鲜美，营养价值也很高。外表浑身是刺的海胆，送入嘴里却鲜甜柔滑，
就好像充满海味的奶油，为之疯狂的人不少。同样属于棘皮动物门的美味食材还有海星、海参。
海胆黄含有丰富的氨基酸、胆固醇、糖类等多种风味物质，因此味道鲜甜，令人欲罢不能。
海胆的味道最大程度的保留了海水的味道，而“入口即化”这个词仿佛就是为海胆贴身打造的，让人一想起就不禁口水直流。
直接剖壳生食海胆黄对于生活在盛产海胆区域的人们来说是常规操作，而让鲜甜滑嫩的海胆黄与舌头来一场美丽邂逅是一种极致的味觉享受。
虽然海胆美味且富有营养。在西方世界的饮食文化中，海胆原本是低档次的食材，它曾被捕捉龙虾的渔夫骂做是“害虫”，
经常被当场打碎然后扔回海里。海胆黄更被认为是“女巫的蛋”，只有没钱的穷人才吃这种受诅咒的食物。
相反，在东方，海胆却是被奉为至味的食材。日本人给海胆黄起了个好听的名字“云丹”，也许出自中国古代方士以海胆炼丹的典故，
它是与揆子(海参的卵巢)和唐墨（乌鱼子）并称的“三大珍味”，价格比河豚更贵。
海胆的做法也秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”：生吃。取出海胆黄蘸酱油，或者配寿司，最奢侈的做法是拌白米饭。
02
海胆为什么价格贵？
近几十年来，西方人也开始吃海胆，但大多是生吃，这无疑与日本料理对欧美世界的影响有关。
但多数人不知道的是，论及海胆吃法，最丰富、最精细的，还是在吃货的国度——中国。
作为高纬度地区的海产，中国海胆最集中的产区在渤海沿岸。在交通运输不便的从前，北方的辽宁和山东，是海胆主要的消费地。
大连的海胆饺子很有名，取海胆黄和猪肉、韭菜混合，包出来的饺子馅儿金黄，甘甜爽口。
蔡澜说，海胆要吃生的，煮熟的海胆水饺没什么吃头，其实是他没吃过好的。
海胆水饺的秘诀在于猪肉要肥，最好肥瘦各半，如此一来煮饺子的时候猪油自然溢出，既包裹住了海胆，不至于受热过头变腥，也能让饺子里充盈了油汪汪的汤汁。
同样是海胆产区，山东鲁菜作为八大菜系之首，套路就更丰富了。按照鲁菜“炒合菜”的做法，将海胆黄加入肉类、芦笋、蛋品中爆炒，旺火热油，镬气逼人，
海胆却依然保持鲜甜轻灵。此外，还有海胆冷盘、海胆清蒸，花色百出。
为了满足大多数人的需求，如今已经有很多海胆养殖，市面上也有很多平价海胆，例如外形像马粪的马粪海胆，100个的价格在几十到上百不等，
尽管如此，作为上好的海胆，因为采集困难，产量不高，价格一直居高不下。
海胆虽然共有900多种，有不同的形状和大小，就连颜色也不一样，但可以食用的只有18种，一个典型的海胆只有五瓣生殖腺，产量不高。
再加上它们生活在浅海海底，虽然很多地方都有，但都必须通过人工采集，有时，潜水员必须潜入水下二十几米，徒手采集。
很多美食家认为获取优质的海胆，最佳时间是在冬季，此时海平面较低，潜水者更容易找到这些令人垂涎的海洋生物，
而他们的代价就是要忍受冰冷刺骨的海水。在纪录片《水下中国》中，就近距离的记录了山东威海沿海渔民——海猛子，
他们经常在寒冷的季节，潜入海下30余米的深处，捕捞海参、鲍鱼、海胆等海鲜产品。为了每天的生计，一批批海猛子前赴后继，搏浪下潜。
01
海胆也会伪装？
在纪录片《水下中国》中，生动的记录了海胆有趣的伪装技法。在海洋中，大部分海胆喜欢装作路人，
以管足和棘在海底匍匐，有些海胆以管足吸盘依附于岩石上，为珊瑚礁清除岩壁上的藻类， 剩下的在海底拾荒，
奋力的拖拽，搜罗珊瑚骨骼，把它们罗列在自身的各个部位伪装自己，虽说有点掩耳盗铃，但并非毫无作用。
其实，海胆经常被看到背上背着小贝壳和石头，用覆盖身体的管状脚抓住它们的食物。这种伪装不仅不傻，可能会带来一些好处，比如保护它们的穗不会折断。
比如：有一种无毒的海胆，是“白棘三裂海胆”。它的刺红、黑，白相间，特别好看，俗称“花胆”。它倒不一直龟缩，敢到处爬。
但它会把很多“垃圾”背在身上，比如海藻、沙子，碎珊瑚等，时不时还会更新身上的背负物。
白棘三裂海胆背垃圾的原因，至今没有定论。科学家提出了几种假说，有防卫捕食者说、防止脱水说、遮挡风浪泥沙说、抵抗阳光辐射说等等。
道高一尺，魔高一丈，相比海胆，将伪装提升到全新水平的是螃蟹。这些甲壳类动物身上覆盖着色彩鲜艳的珊瑚、海绵和贝壳。
他们是如何坚持下去的？他们的身体被毛发状结构覆盖，这些毛发状结构抓住他们选择的装饰物并保持它们的位置。他们甚至穿“香水”。“
许多附在身上的生物散发出难闻的气味，这可能会更加震慑食肉动物。
甚至，在海洋中，会发现一个有趣的现象，螃蟹直接用海胆来伪装，把其当做护身符背在身上，一旦出现紧急情况，螃蟹就扛着海胆一起逃跑。
海胆的英文名是Sea urchin，翻译过来是海中淘气鬼、海刺猬的意思。中国人叫它海胆，
理由应该来自于中医理论中“胆为藏精气之所”——大海的精华，
都藏在这坚硬又多刺的外表下，不论煎炒烹炸、清蒸汤汆，唯有精心料理，才对得起这天地的馈赠。
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